Le neufchâtel est une A.O.C. dynamique qui cherche à préserver sa typicité.
Ainsi, elle participe au programme de recherche de "levains lactiques pour fromages A.O.C.", coordonné par ARILAIT.
Ce programme a débuté en 1991. Il s'agissait, pour une vingtaine d'Appellations fromagères françaises de rechercher des bactéries lactiques présentes naturellement dans le lait et les fromages concernés et spécifiques de ceux-ci. Ces bactéries sont essentielles à la production de ces fromages puisque ce sont elles qui participent au caillage du lait en l'acidifiant. Elles produisent des enzymes, générateurs d'arômes, qui contribuent à l'obtention d'un fromage affiné au goût savoureux. Or, au fil des années, leur nombre était en diminution suite à l'amélioration de la qualité bactériologique des laits, de l'hygiène, tant au niveau de la traite que des fromageries, à la réfrigération du lait dans certains cas, etc. Le but était d'isoler ces bactéries, de les caractériser afin de pouvoir les utiliser par la suite si besoin est pour garder toute leur typicité aux fromages.
En ce qui concerne le neufchâtel, des prélèvements de lait et de fromages ont été analysés par l'ADRIA Normandie (à Villers Bocage), ce qui a permis d'isoler et de caractériser une vingtaine de souches qui ont ensuite été testées en fabrication, fermière et industrielle.
Les résultats encourageants demandaient des recherches complémentaires. C'est pourquoi un autre programme fut lancé plus tard. Il a abouti à la sélection de "cocktails" de souches utilisables pour la fabrication du neufchâtel.
Un autre programme de recherche sur d'autres souches a permis de sélectionner deux souches inhibitrices de la listéria.
Parallèlement un programme similaire, portant cette fois sur la flore responsable de l'affinage en surface (c'est-à-dire Penicillium, Geotrichum et levures), a été aussi mis en place. Des prélèvements ont été réalisés dans les caves utilisées traditionnellement pour le fleurissement des fromages où les moisissures se développent spontanément.
Comme les bactéries, elles seront étudiées après leur isolement. Il s'agira notamment de les identifier afin de vérifier, d'une part que ce ne sont pas des souches déjà connues et utilisées dans le commerce, et d'autre part qu'elles sont intéressantes pour la production de neufchâtel.
La constitution de ces collections permettra sûrement, dans le futur, de participer à la sauvegarde de la spécificité du neufchâtel.
Depuis de nombreuses années, diverses études sont menées pour approfondir les connaissances sur le neufchâtel et améliorer sa qualité.
Par ces actions, le syndicat joue un rôle important dans :
- la gestion de l'appellation
- l'adaptation aux techniques nouvelles et à la législation (mise aux normes des fromageries par exemple)
- la conservation de la typicité du produit
- la transmission du savoir-faire aux générations futures.
